Hauptmenü:
Seite Drucken
Nützliche Informationen über Ochse / Rind, Kalb und Gewürze -
Definition:
TIPP: Bereits um das Jahr 1844 kann man einiges nachlesen, was das Grillen eines Ochsen betrifft. Dazu gibt es mehrere Bilder bzw. Skizzierungen die sehr interessant und lustig sind.
Der Link hierfür "PRESS"
Folgend sehen Sie :
1. Abbildung, Bezeichnungen und Verwendung eines Ochsen / Rindes
2. Abbildung, Bezeichnungen eines Kalbes
3. Herkunftsland und Anwendung verschiedener Gewürze
Der verdammte Ochsenbraten
Die Römer, die, vor vielen hundert Jahren, das erste Volk der Erde waren, doch wenigstens sich dünkten es zu sein; die großen Schreiber ihrer Taten und Dichter auch, und große Redner hatten, und Weise, groß und klein ; die stolz auf ihrer Helden Scharen auf ihre Regulos und Scipione waren, und Ursach hatten es zu sein ; die fingen endlich an und aßen Ochsenbraten, frisierten sich, und tranken fleißig Wein -
Oh, der verdammte Ochsenbraten ! Oh, der verdammte Wein!
Autor: Matthias Claudius
Nr. |
Norddeutschland |
Süddeutschland |
Schweiz |
Österreich |
01. |
Hals / Nacken |
Hals |
Hals |
Hals / Tristel |
02. |
Wamme |
Stich |
abged. Federstück |
Zwerchried |
03. |
Brust |
Brustspitz |
Brustspitz |
Brustkern / Zapfen |
04. |
Kamm |
Siegelstück |
abged. Hohrücken |
hinter. Ausgelöstes |
05. |
Hochrippe |
Schorrippe |
Hohrücken |
Rostbraten |
06. |
Querrippe / Leiter |
dicke Zwerchrippe |
Federstück |
Beinfleisch |
07. |
Brustkern |
Brustkern |
Brustkern |
dickes Kügerl |
08. |
Schulterblatt |
Bugnaht / Bugspitz |
Laffe mit Laffenfilet |
Mittelspitz |
09. |
Vorderbein / Hesse |
Haxe / Wadschenkel |
Stotzen |
Wadschinkem |
10. |
Rostbeef |
Lende / Rostbeef |
Nierstück |
Beinried |
11. |
Filet / Lende |
Filet |
Filet |
Lungenbraten |
12. |
Spannrippe |
Lappen |
Lempen |
dünnes Kügerl |
13. |
Hüfte |
Rosenspitz |
Huft / Culotte |
Tafelspitz |
14. |
Hüftdeckel |
Hüftdeckel |
Hüftdeckel |
Hüftdeckel |
15. |
Schwanzrolle |
äussere Rose |
Zipfel |
weisses Scherzel |
16. |
Oberschale (innen) |
Oberschale |
Mittelstück |
schwarz.Scherzel |
17. |
Unterschale / Kluft |
Unterschale |
Eckstück |
Scherzel |
18. |
Kugel / Nuss |
Sternrose |
Vorschlag / Nuss |
Zapfen |
19. |
Hinterbein / Hesse |
Haxe / Wadschenkel |
Stotzen |
Wadschinken |
20. |
Ochsenschwanz |
Ochsenschwanz |
Ochsenschwanz |
Ochsenschlepp |
Verwendungsbeispiele -
01.
02. Schmoren, Kochen, Kochfleisch, saftige Sauerbraten, Gulasch
03. Kochen und Schmoren
04. Schmoren, Braten, Kochen, Suppen-
05.
06. Eintöpfe, Gulaschsuppen, Kochen von Fonds, Suppen und Brühen
07. Kochen, und Schmoren
08. Kurzbraten, Schmoren, Geschnetzeltes und Ragouts
09. Braten und Grillen
10. T-
11.
12. Fleischbrühen und kräftige Eintöpfe, Kochen
13. Kochen, Braten und Schmoren, Geschnetzeltes
14. Braten und Grillen
15. Schmoren, Braten und Grillen
16. Beefsteak, erstklassiges Rouladenfleisch, Braten, Schmoren und Grillen
17. Schmoren und Braten, Schmorbraten, Rouladen und Gulasch
18. Kurzbraten, das echte Rumpsteak, Braten und Schmoren
19. Braten und Grillen
20. Ochsenschwanzsuppe, dunkelbraune Saucen
Nr. |
Norddeutschland |
Süddeutschland |
Schweiz |
Österreich |
01. |
Hals / Nacken |
Halsgrat |
Hals |
Hals |
02. |
Stichbrust |
Brustspitz |
Brustspitz |
Brust |
03. |
Kalbsbrust |
Brustkern |
Brustkern |
Brustkern |
04. |
Kotelettstück |
Kotelettgrat |
Côtelettestück |
Kalbskarree |
05 |
Nierenstück |
Nierenstück |
Nierstück |
Nierenbraten |
06. |
Filet |
Filet |
Filet |
Filet |
07. |
Dünnung |
Lappen |
Bauch |
Bauch (Wammerl) |
08. |
Schulter / Blatt |
Bug / Schaufel |
Laffe / Schulter |
Schulter |
09. |
Vorderhaxe |
Vorderhaxe |
Vorderhaxe |
Vorderstelze |
10. |
Füsse |
Füsse |
Füssli |
Füsse |
11. |
Keule / Nuss |
Schlegel / Rose |
Stotzen / Nuss |
Fricandeau |
12. |
Hinterhaxe |
Hinterhaxe |
Hinterhaxe |
Hinterstelze |
Gewürzname |
Herkunft |
Handelsformen |
Beispiele zu Gerichten |
Anis |
Ursprünglich Ägypten und Kleinasien |
Getrocknete Samenkörner, ganz und gemahlen |
Milch- |
Cayennepfeffer |
Tropische und suptropische Länder, z.B. Asien |
Getrocknete Chilischoten, gemahlener Pulver |
Gulasch- |
Curry |
Indische Gewürz- |
Pulver |
Fisch- |
Fenchel |
Mittelmeerländer, Westasien |
Getrock. Früchte, ganz, gemahlen |
Gemüsesuppe, gekochter Fisch, eingelegte Gurken |
Ingwer |
Indien, Westafrika, Jamaika, China und Japan |
Getrocknete Wurzeln geschält, ganz und gemahlen |
Schweinefleisch, Geflügel- |
Kapern |
Mittelmeerländer, Besten sind von der franz. Riviera |
Blütenknospen, in Öl Salzwasser oder essig eingelegt |
Hühnerfleischgerichte, helle Soßen, eingelegter Fisch, Fleisch- |
Kardamon |
Vorder Indien, Ceylon |
Ungeschälte Samenkörner |
Lammfleischgerichte, Reis, Fisch, Hammelgerichte |
Knoblauch |
Ursprünglich Inner Asien, heute fast alle Länder |
Ganze Zehen, Pulver, in flüssiger Form |
Rindfleischgerichte, Fisch, Schweinefleischgerichte, Wildgerichte, Gemüse |
Koriander |
Orient, Ostasien, Mittelmeerländer, Deutschland |
Getrocknete Samenkörner, ganz oder gemahlen |
Schweinefleischgerichte, Enten- |
Kümmel |
Asien und Europa, vor allem Holland und Deutschland |
Getrocknete Samenkörner, ganz oder gemahlen |
Gemüse- |
Lorbeer |
Mittelmeerländer |
Getrocknete ganze Blätter |
Fisch- |
Macisblüte |
Philippinen, Afrika, Brasilien |
Getrockneter Mantel der Muskatnuss |
Verwendung wie Muskatnuss aber vornehmlich in Gebäck |
Meerrettich |
Südost Europa, Deutschland |
Ganze ungeschälte Wurzeln, geschälte gerieb. Wurzel |
Rindfleischgerichte, Fisch- |
Gewürzname |
Herkunft |
Handelsformen |
Beispiele zu Gerichten |
Muskat |
Philippinen, Afrika, Brasilien |
Getrockneter nuß- |
Enten- |
Nelken |
Madagaskar, Sansibar, Indonesien |
Getrocknete Blütenknospen, ganz oder gemahlen |
Rot- |
Oregano |
Mexiko, Italien |
Ganzes Kraut, getrocknet gemahlen |
Tomatengrichte, Pizza, Suppen, gedünsteter Fisch |
Paprika |
Ursprünglich Südamerika, heute Ungarn, Bulgarien, Spanien, Südfrankreich |
Gemahlendes Pulver aus getrocknete Gewürzpaprika- |
Fleischgerichte, Fisch, Kartoffelgerichte, Reis, grüne Bohnen, Hähnchen, Poularde, Eiergerichte, Geflügelsalate, Aufläufe |
Pfeffer |
Indonesien, Indien |
Weißer u. schwarzer Pfeffer, reife und unreife Beeren, gemahlen geschrotet |
Fleischgerichte, Fisch, Gemüsegerichte, Aufläufe, Hühnerfleischgerichte, Salate und Soßen |
Piment |
Jamaika, Mexiko, Venezuela |
Getrocknete unreife Beeren |
Gulasch, Gemüsesuppen, Sauerkraut, Hackfleisch |
Safran |
Orient, Spanien, Frankreich |
Getrocknete Blüten- |
Hammelfleischgrichte, Fleischbrühe, Fischsuppen |
Senfkörner |
Nordamerika, Indien, Europa |
Getrocknete Samenkörner |
Rote Bete, eingelegter Fisch, Gurken, Kürbisse |
Vanille |
Madagaskar, Indien, Europa |
Ganze getrocknete Schote |
Milch- |
Wacholder |
Europa, vor allem in Deutschland |
Ganze getrocknete Beeren |
Fischsuppen, Rotkohl, Sauerkraut, Fleischragout |
Zimt |
Ceylon, Südasien |
Getrocknete, ganz oder gemahlen, Rindenstücke |
Rotweinpunsch, Kuchen, Obstsalate, süßer Reis, Milch- |
Zitronenschale |
Südeuropa |
Schale von frischen Zitronen |
Obstsalate, Obstkuchen, Torten, Weihnachtsgebäck |