Wissenwertes - Ochs am Spiess

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Nützliche Informationen über Ochse / Rind, Kalb und Gewürze - gepaart mit etwas zum Schmunzeln:

Definition:
Ein Ochse ist ein kastriertes männliches Rind. Ochsen werden aufgrund ihres sehr hochwertigen, gut marmorierten Fleisches gehalten.

TIPP:
Bereits um das Jahr 1844 kann man einiges nachlesen, was das Grillen eines Ochsen betrifft. Dazu gibt es mehrere Bilder bzw. Skizzierungen die sehr interessant und lustig sind.
Der Link hierfür "PRESS"

Folgend sehen Sie :

1. Abbildung, Bezeichnungen und Verwendung eines Ochsen / Rindes
2. Abbildung, Bezeichnungen eines Kalbes
3. Herkunftsland und Anwendung verschiedener Gewürze



Horst der Easyrider von Eppelheim auf dem Weg zu seinem Grill.
Bezeichnungen eines Rindes in Deutschland und Umgebung

Der verdammte Ochsenbraten

Die Römer, die, vor vielen hundert Jahren, das erste Volk der Erde waren, doch wenigstens sich dünkten es zu sein; die großen Schreiber ihrer Taten und Dichter auch, und große Redner hatten, und Weise, groß und klein ; die stolz auf ihrer Helden Scharen auf ihre Regulos und Scipione waren, und Ursach hatten es zu sein ; die fingen endlich an und aßen Ochsenbraten, frisierten sich, und tranken fleißig Wein - Da war's geschehn um ihre Heldentaten, um ihrer Dichter edlen Reihn, um ihre Redner, ihre Schreiber; da wurden's große dicke Leiber, und Memoirs- und Zeitungsschreiber, und ihre Seelen wurden klein; da kamen Oper und Kastraten, und Ehebruch und Advokaten, und nistelten sich ein.

Oh, der verdammte Ochsenbraten ! Oh, der verdammte Wein!


Autor: Matthias Claudius

Nr.

Norddeutschland

Süddeutschland

Schweiz

Österreich

01.

Hals / Nacken

Hals

Hals

Hals / Tristel

02.

Wamme

Stich

abged. Federstück

Zwerchried

03.

Brust

Brustspitz

Brustspitz

Brustkern / Zapfen

04.

Kamm

Siegelstück

abged. Hohrücken

hinter. Ausgelöstes

05.

Hochrippe

Schorrippe

Hohrücken

Rostbraten

06.

Querrippe / Leiter

dicke Zwerchrippe

Federstück

Beinfleisch

07.

Brustkern

Brustkern

Brustkern

dickes Kügerl

08.

Schulterblatt

Bugnaht / Bugspitz

Laffe mit Laffenfilet

Mittelspitz

09.

Vorderbein / Hesse

Haxe / Wadschenkel

Stotzen

Wadschinkem

10.

Rostbeef

Lende / Rostbeef

Nierstück

Beinried

11.

Filet / Lende

Filet

Filet

Lungenbraten

12.

Spannrippe

Lappen

Lempen

dünnes Kügerl

13.

Hüfte

Rosenspitz

Huft / Culotte

Tafelspitz

14.

Hüftdeckel

Hüftdeckel

Hüftdeckel

Hüftdeckel

15.

Schwanzrolle

äussere Rose

Zipfel

weisses Scherzel

16.

Oberschale (innen)

Oberschale

Mittelstück

schwarz.Scherzel

17.

Unterschale / Kluft

Unterschale

Eckstück

Scherzel

18.

Kugel / Nuss

Sternrose

Vorschlag / Nuss

Zapfen

19.

Hinterbein / Hesse

Haxe / Wadschenkel

Stotzen

Wadschinken

20.

Ochsenschwanz

Ochsenschwanz

Ochsenschwanz

Ochsenschlepp



Verwendungsbeispiele - die angegebenen Nummern entsprechen der obrigen Abbildung bzw. nebenstehende Tabelle.

01.
Schmorgerichte, Kochen, Gulaschfleisch und Eintöpfe           
02.
Schmoren, Kochen, Kochfleisch, saftige Sauerbraten, Gulasch
03.
Kochen und Schmoren                 
04.
Schmoren, Braten, Kochen, Suppen- oder Gulaschfleisch
05.
Kochen, Braten oder Grillen             
06.
Eintöpfe, Gulaschsuppen, Kochen von Fonds, Suppen und Brühen
07.
Kochen, und Schmoren        
08.
Kurzbraten, Schmoren, Geschnetzeltes und Ragouts
09.
Braten und Grillen    
10.
T-Bone-Steak mit Filet, Rumpsteak, Sirloin-Steak, Porterhouse-Steak
11.
Filet, Chateaubriand, div. Steaks, Boeuf Stroganoff, Fonduefleisch     
12.
Fleischbrühen und kräftige Eintöpfe, Kochen
13.
Kochen, Braten und Schmoren, Geschnetzeltes
14.
Braten und Grillen
15.
Schmoren, Braten und Grillen
16.
Beefsteak, erstklassiges Rouladenfleisch, Braten, Schmoren und Grillen
17.
Schmoren und Braten, Schmorbraten, Rouladen und Gulasch
18.
Kurzbraten, das echte Rumpsteak, Braten und Schmoren
19.
Braten und Grillen
20.
Ochsenschwanzsuppe, dunkelbraune Saucen

Bezeichnungen eines Kalbes in Deutschland und Umgebung

Nr.

Norddeutschland

Süddeutschland

Schweiz

Österreich

01.

Hals / Nacken

Halsgrat

Hals

Hals

02.

Stichbrust

Brustspitz

Brustspitz

Brust

03.

Kalbsbrust

Brustkern

Brustkern

Brustkern

04.

Kotelettstück

Kotelettgrat

Côtelettestück

Kalbskarree

05

Nierenstück

Nierenstück

Nierstück

Nierenbraten

06.

Filet

Filet

Filet

Filet

07.

Dünnung

Lappen

Bauch

Bauch (Wammerl)

08.

Schulter / Blatt

Bug / Schaufel

Laffe / Schulter

Schulter

09.

Vorderhaxe

Vorderhaxe

Vorderhaxe

Vorderstelze

10.

Füsse

Füsse

Füssli

Füsse

11.

Keule / Nuss

Schlegel / Rose

Stotzen / Nuss

Fricandeau

12.

Hinterhaxe

Hinterhaxe

Hinterhaxe

Hinterstelze

Gewürzname

Herkunft

Handelsformen

Beispiele zu Gerichten

Anis

Ursprünglich Ägypten und Kleinasien

Getrocknete Samenkörner, ganz und gemahlen

Milch- u. Obstsuppe, süßer Reis, Rotkohl, Obstsalat, süßer Quark, Pudding

Cayennepfeffer

Tropische und suptropische Länder, z.B. Asien

Getrocknete Chilischoten, gemahlener Pulver

Gulasch- u. Tomatensuppe. Rindfleischgerichte, Pizza, Hühnerragout, Aufläufe

Curry

Indische Gewürz- mischung, aus 12 bis 15 Gewürzen

Pulver

Fisch- u. Tomatensuppe, Hähnchen und Poularde, Lammgerichte, Reis, Pilze

Fenchel

Mittelmeerländer, Westasien

Getrock. Früchte, ganz, gemahlen

Gemüsesuppe, gekochter Fisch, eingelegte Gurken

Ingwer

Indien, Westafrika, Jamaika, China und Japan

Getrocknete Wurzeln geschält, ganz und gemahlen

Schweinefleisch, Geflügel- und Obstsalate, Reis, Pilze, Enten- u. Gänsebraten

Kapern

Mittelmeerländer, Besten sind von der franz. Riviera

Blütenknospen, in Öl Salzwasser oder essig eingelegt

Hühnerfleischgerichte, helle Soßen, eingelegter Fisch, Fleisch- und Fischsalat

Kardamon

Vorder Indien, Ceylon

Ungeschälte Samenkörner

Lammfleischgerichte, Reis, Fisch, Hammelgerichte

Knoblauch

Ursprünglich Inner Asien, heute fast alle Länder

Ganze Zehen, Pulver, in flüssiger Form

Rindfleischgerichte, Fisch, Schweinefleischgerichte, Wildgerichte, Gemüse

Koriander

Orient, Ostasien, Mittelmeerländer, Deutschland

Getrocknete Samenkörner, ganz oder gemahlen

Schweinefleischgerichte, Enten- u. Gänsebraten, Rote Bete, Rot- u. Weißkohl

Kümmel

Asien und Europa, vor allem Holland und Deutschland

Getrocknete Samenkörner, ganz oder gemahlen

Gemüse- u. Kartoffelsuppen, Kohlgerichte, Sauerkraut, Hammelgerichte, Pilze

Lorbeer

Mittelmeerländer

Getrocknete ganze Blätter

Fisch- u. Gemüsesuppen, Kohlgerichte, Sauerkraut

Macisblüte

Philippinen, Afrika, Brasilien

Getrockneter Mantel der Muskatnuss

Verwendung wie Muskatnuss aber vornehmlich in Gebäck

Meerrettich

Südost Europa, Deutschland

Ganze ungeschälte Wurzeln, geschälte gerieb. Wurzel

Rindfleischgerichte, Fisch- gerichte, Kartoffelsuppen, helle Soßen, pikanter Quark

Gewürzname

Herkunft

Handelsformen

Beispiele zu Gerichten

Muskat

Philippinen, Afrika, Brasilien

Getrockneter nuß- artiger Fruchtkern, ganz oder gemahlen

Enten- u. Gansebraten, Fischragout, Kartoffelbrei, Kalb- und Hackfleischgerichte

Nelken

Madagaskar, Sansibar, Indonesien

Getrocknete Blütenknospen, ganz oder gemahlen

Rot-, Weiß- u. Grünkohl, Schweine und Wildgerichte Fischsuppen, Punsch

Oregano

Mexiko, Italien

Ganzes Kraut, getrocknet gemahlen

Tomatengrichte, Pizza, Suppen, gedünsteter Fisch

Paprika

Ursprünglich Südamerika, heute Ungarn, Bulgarien, Spanien, Südfrankreich

Gemahlendes Pulver aus getrocknete Gewürzpaprika-
schoten, versch. Schärfestufen

Fleischgerichte, Fisch, Kartoffelgerichte, Reis, grüne Bohnen, Hähnchen, Poularde, Eiergerichte, Geflügelsalate, Aufläufe

Pfeffer

Indonesien, Indien

Weißer u. schwarzer Pfeffer, reife und unreife Beeren, gemahlen geschrotet

Fleischgerichte, Fisch, Gemüsegerichte, Aufläufe, Hühnerfleischgerichte, Salate und Soßen

Piment

Jamaika, Mexiko, Venezuela

Getrocknete unreife Beeren

Gulasch, Gemüsesuppen, Sauerkraut, Hackfleisch

Safran

Orient, Spanien, Frankreich

Getrocknete Blüten- narben, Pulver

Hammelfleischgrichte, Fleischbrühe, Fischsuppen

Senfkörner

Nordamerika, Indien, Europa

Getrocknete Samenkörner

Rote Bete, eingelegter Fisch, Gurken, Kürbisse

Vanille

Madagaskar, Indien, Europa

Ganze getrocknete Schote

Milch- u. Obstsuppen, Kuchen, Pudding, Quark

Wacholder

Europa, vor allem in Deutschland

Ganze getrocknete Beeren

Fischsuppen, Rotkohl, Sauerkraut, Fleischragout

Zimt

Ceylon, Südasien

Getrocknete, ganz oder gemahlen,  Rindenstücke

Rotweinpunsch, Kuchen, Obstsalate, süßer Reis, Milch- u. Obstsuppen

Zitronenschale

Südeuropa

Schale von frischen Zitronen

Obstsalate, Obstkuchen, Torten, Weihnachtsgebäck

 
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